baca98.blogspot.com - Walau banyak merk kaldu instan bersliweran di pasaran tapi membuat kaldu homemade anda sendiri ternyata pengalaman berharga untk dilakukan. Selain rasanya jauh, jauh lebih sedap jg yang homemade tentunya bebas bahan kimia, pengawet dan freshlangsung dari panci di atas kompor anda. Nah beberapa waktu yg lalu saya begitu terobsesi untk membuat kuah kaldu nendang yg bisa saya pakai untk aneka hidangan berkuah seperti bakso, sup wonton, dan mie ramen. Poin penting utama agar hidangan a la Japanese dan Chinese menjadi super duper lezat adlh kuah kaldunya yg 'kudu ngaldu banget'. Biasanya, pengalaman yg lalu-lalu, kuah cukup saya peroleh dari rebusan daging sapi plus kaldu instan bubuk. Hasilnya adlh rasa kuah yg tak terlalu nendang dan setelah menyantapnya masih menyisakan rasa tak puas di lidah. Minggu lalu demi resep mie ramen yg ingin dieksekusi saya pun mengubek-ubek aneka literatur mencari cara bagaimana membuat homemade kaldu yg sedap. Walau membutuhkan waktu dan kesabaran tapi hasilnya mantap, dan saya pun sudah tak sabar untk mencobanya di next resep mie ramen yg akan saya eksekusi.
Bahan utama jika anda ingin membuat kaldu super sedap adlh tulang belulang sapi. Kunjungan saya di pasar blok A menghasilkan sepotong tulang paha sapi sepanjang 35 cm yg dibagi menjadi 3 bagian. Tulang paha mengandung sumsum yg akan membuat cita rasa kaldu menjadi lebih sedap. Selain tulang sapi maka tulang belulang ayam dan beberapa bagian ayam lainnya seperti punggung, sayap / kepala bisa anda tambahkan karena lemak ayam dan gelatin yg terkandung di dlm jaringan antar sendi selain membuat rasa kaldu menjadi lebih sedap jg meningkatkan kekentalan kaldu.
Jadi dgn sepotong tulang paha sapi, tulang belulang ayam, 4 buah sayap ayam, dan aneka rempah seperti bawang bombay, bawang putih dan daun bawang, serta tentu saja empat jam merebus semua bahan-bahan ini, saya pun menghasilkan 2 liter kaldu daging yg berwarna kuning keemasan, jernih dan rasanya super yummy ketika diuji coba di kuah bakso yg waktu itu jg saya buat. Mantapnya lagi kaldu ni pekat sehingga bisa anda encerkan dgn menambahkan air ke dalamnya.
Satu hal yg terjadi ketika anda merebus daging adlh air rebusan yg keruh dgn banyak kotoran yg mengapung di permukaan kaldu. Biasanya kotoran ni disarankan untk diambil menggunakan saringan karena selain membuat rasa kaldu menjadi kurang sedap jg membuat tampilan masakan yg anda hasilkan menjadi tak menarik. Jika anda membuat ramen kuah / sup wonton maka kejernihan kaldu menjadi poin yg penting. Untuk menghasilkan kaldu jernih seperti foto yg saya tampilkan maka pertama-tama anda harus merebus tulang belulang hingga air menjadi mendidih. Biasanya kotoran yg disebabkan oleh darah yg mengeras akan mengapung di permukaan air. Buang air rebusan yg kotor dan keruh kemudian cuci bersih masing-masing potongan tulang di air mengalir hingga tak ada kotoran yg melekat. Masukkan kembali potongan tulang, tambahkan aneka rempah dan air bersih kemudian rebus kembali. Hasilnya adlh kaldu jernih, kuning keemasan yg bebas busa dan kotoran. Beberapa literatur menyarankan untk memasukkan putih telur saat merebus kaldu, putih telur berfungsi untk menangkap kotoran yg mengapung. Tapi menurut saya, membuang rebusan air yg pertama merupakan cara terbaik dan termurah yg bisa anda lakukan.
Saat anda membuat kaldu, perebusan dgn api yg kecil akan menghasilkan kaldu terbaik dibandingkan api besar yg akan membuat kaldu bergolak dlm suhu tinggi. Perebusan perlahan dgn api kecil akan membuat cita rasa kaldu menjadi lebih kuat karena memberikan waktu bagi bahan untk mengeluarkan cita rasanya berbaur dgn kuah. Semakin lama waktu perebusan maka akan menghasilkan rasa kaldu yg semakin nendang, tapi tentunya jg akan membuat gas di kompor anda cepat habis. Saya sendiri merebusnya selama 4 jam, walau beberapa literatur ada yg menyarankan minimal 8 jam.
Untuk meningkatkan rasa dan aromanya, maka umumnya beberapa rempah berikut bisa ditambahkan: bawang bombay, bawang putih, jahe, daun bawang, rumput laut, jamur, bay leaf, kayu manis, kembang lawang / aneka sayuran seperti wortel, seledri, dan kentang. Untuk kaldu kali ni saya hanya menggunakan bawang bombay, bawang putih dan daun bawang, karena saya menginginkan kaldu yg bisa saya gunakan menjadi aneka hidangan berkuah lainnya. Bahan aromatik seperti jahe biasanya digunakan untk wonton soup; rumput laut untk ramen; kayu manis dan kembang lawang umumnya digunakan dlm kuah pho khas Vietnam.
Kaldu yg sudah jadi akan terlihat kuning keemasan, sedikit kental dan tak mengandung kotoran sama sekali. Anda bisa mengurangi kadar lemak di dlm kaldu dgn membiarkan kaldu menjadi dingin / cara terbaik adlh dgn memasukkannya ke dlm kulkas. Gumpalan lemak yg beku dan padat akan mengapung di permukaan kaldu, anda bisa mengambilnya dgn sendok / cara tercepat adlh dgn menyaringnya.
Kaldu tahan disimpan hingga berbulan-bulan lamanya di dlm freezer. Anda bisa memasukkannya ke dlm ice tray sehingga kaldu membeku menjadi kotak-kotak es yg mudah untk ditambahkan ke dlm masakan tiap kali anda membutuhkannya untk menyedapkan masakan. Atau memasukkannya ke dlm kantung plastik yg lebih besar. Saat diperlukan kaldu cukup direbus di dlm panci dan ditambahkan bumbu dan bahan lainnya sesuai dgn resep yg akan anda eksekusi saat itu. Saya sendiri menggunakan sebagian kaldu untk kuah Sup Pare Isi Daging Cincang yg saya postingbeberapa waktu yg lalu.Super yummy!
Berikut prosesnya ya!
Sup Pare Isi Daging Cincang
Homemade Kaldu Daging Resep diadaptasikan dari Serious Eats, The Food Lab - The Best Wonton Soup
Untuk 2 liter kaldu
Bahan: - 2 kg tulang sapi, potong-potong menjadi ukuran yg muat masuk ke dlm panci - 4 buah sayap ayam - 500 gram tulang belulang ayam (seperti bagian punggung dan belakang ayam) - 1 buah bawang bombay, belah menjadi 4 bagian - 5 siung bawang putih, pipihkan - 4 tangkai daun bawang, potong sepanjang 3 cm - 2 liter air untk merebus, tambahkan jika air berkurang selama perebusan
Cara membuat:
Siapkan panci, ukurannya cukup besar untk menampung semua bahan yg akan anda rebus. Masukkan tulang belulang sapi dan ayam. Tambahkan air hingga semua bahan terendam dan rebus dgn api sedang hingga air mendidih. Akan tampak busa dan kotoran yg mengapung di permukaan air rebusan. Biarkan 1 hingga 2 menit bahan terebus. Angkat.
Note: anda tak merebusnya hingga matang dan empuk, hanya hingga air mendidih saja.
Buang air rebusan dgn menyaringnya menggunakan wadah berlubang.
Cuci satu persatu tulang belulang dgn air mengalir untk membuang sisa-sisa kotoran yg menempel. Masukkan kembali ke dlm panci. Tambahkan air hingga semua bahan terendam. Masukkan semua rempah.
Rebus dgn api kecil minimal selama 4 jam hingga kaldu berwarna kuning keemasan dan kental. Jika air berkurang tambahkan kembali air hingga 2 liter tercapai. Kaldu tak perlu diaduk-aduk selama proses perebusan. Angkat dan diamkan hingga kaldu dingin.
Anda bisa mengurangi lemak di kaldu dgn memasukkannya ke dlm kulkas (chiller) hingga lemak tampak membeku dan mengapung di permukaannya. Saring kaldu dan buang lemaknya. Masukkan kaldu ke dlm plastik-plastik kecil atau ice tray untk membuat es batu. Bekukan di freezer dan siap digunakan tiap saat anda membutuhkan kaldu untk menyedapkan aneka masakan. Yummy!
Sources:
Serious Eats, The Food Lab - The Best Wonton Soup
Wikipedia - Broth
other source : http://okezone.com, http://reddit.com, http://justtryandtaste.com
0 Response to "[Intermezo] Homemade Kaldu Daging - Sedikit repot, tapi berharga untuk dicoba!"
Post a Comment