baca98.blogspot.com - Sudah teramat lama saya tak bereksperimen dgn roti, terakhir kali saya posting Obsesi Roti 33 - Roti Biji-Bijianpada bulan November tahun lalu. Saat membuka-buka kembali kumpulan resep roti, saya tersadar betapa waktu berlalu begitu cepat dan November 2013 merupakan waktu yg sudah cukup lama berselang. Nah demi menambah lagi satu resep di kumpulan resep Obsesi Roti JTTmaka weekend kemarin saya pun mengeksekusi roti gulung isi coklat yg kali ni saya tampilkan. Roti ni sebelumnya sudah pernah saya coba di rumah adik saya Wiwin dgn menggunakan mixer heavy duty Sico-nya yg memiliki kapasitas besar. Memang menguleni adonan roti dgn mikser membuat semua pekerjaan menjadi enteng ditambah lagi mikser mampu menghasilkan adonan yg semulus pantat bayi.
Tapi menguleni dgn tangan jg bukan pekerjaan sulit, selama ragi instan yg anda gunakan mampu bekerja dgn maksimal maka adonan tetap akan mengembang dgn baik. Tentu saja anda harus mengeluarkan tenaga sedikit ekstra dan hasil adonan tak sehalus jika anda menggunakan mikser tapi percayalah untk rasa keduanya sama. Nah bagi anda yg masih meraba-raba bagaimana menguleni yg baik dan benar maka step by step yg saya sertakan di bawah mungkin bisa membuat anda sedikit tercerahkan.
Salah satu roti yg sudah lama ingin saya coba buat adlh roti coklat kepang yg dijual di All Fresh, toko buah langganan yg jg menjual produk bakery. Ada dua jenis roti kepang, kepang coklat dan kepang keju. Sebenarnya roti kepang hanyalah roti tawar biasa yg di dalamnya diberi tambahan coklat chips dan keju parut, hanya saja karena teksturnya yg lembut dan fluffy membuat roti ni menjadi favorit saya. Apalagi ukurannya relatif jumbo dibandingkan dgn roti sejenis lainnya. Nah untk mendapatkan roti dgn tekstur lembab, lembut dan super duper empuk maka saya pun menggunakan resep dgn adonan Tangzhong di dalamnya. Selama ni membuat roti dgn Tangzhong terbukti mampu menghasilkan roti dgn tekstur sesuai keinginan.
Sebenarnya di artikel resep roti sebelumnya saya pernah menjelaskan mengenai adonan Tangzhong ini. Tapi bagi anda yg belum pernah mendengar / membacanya maka info sekilas yg saya tuliskan berikut ni mungkin bisa membantu. Tangzhong / metode water roux merupakan suatu teknik membuat roti yg dikembangkan di China untk menghasilkan roti yg lebih lembut dan lebih kembang. Aslinya metode ni ditemukan di Jepang. Entah mengapa kalau sudah berurusan dgn tekstur makanan yg mengembang dan super lembut maka Jepang pasti berada di baliknya, contohnya saja padaCotton Japanese Cheesecake dan Kasutera.
Cotton Japanese Cheesecake - Lembut dan Super Yummy!
Castella (Kasutera) - Japanese Sponge Cake yg Lembut & Fluffy
Nah bagian yg paling menakjubkan jika menggunakan metode Tangzhong adlh tekstur roti masih tetap lembut dan mengembang walau roti telah berusia beberapa hari lamanya. Tentu saja kalau ingin teksturnya benar-benar empuk maka memanaskannya sebentar di microwave / toaster sangat disarankan. Pada dasarnya metode Tangzhong dihasilkan dgn mencampurkan 1 bagian tepung dgn 5 bagian air (menggunakan timbangan untk menakarnya), adonan lantas dipanaskan dgn suhu 65'C hingga terbentuk pasta kental yg basah. Pada suhu 65'C maka gluten yg terdapat di dlm campuran tepung dan air akan menyerap cairan di adonan dan mengembang. Ini menyebabkan ketika Tangzhong ditambahkan ke dlm sisa bahan roti lainnya akan membuat adonan menjadi naik dan menghasilkan roti yg lebih empuk.
Apakah semua jenis roti bisa menggunakan metode Tangzhong untk membuatnya menjadi lembut? Ya, tapi tentu saja diutamakan untk jenis-jenis roti manis / roti a la Jepang yg memang menuntut tekstur yg empuk. Tapi jika anda membuat roti a la Perancis seperti baguette, ciabatta, / batard yg memiliki tekstur keras dan kasar maka tentunya metode Tangzhong tak diperlukan. Lantas berapa persen idealnya adonan Tangzhong dari total tepung yg digunakan di dlm adonan roti? Umumnya sisihkan 11 - 12 persen tepung dlm adonan untk membuat Tangzhong dan tambahkan air dgn rasio 1 : 5. Contohnya jika anda membuat roti yg menggunakan 500 gram tepung terigu maka sisihkan 50 - 60 gram tepung untk membuat Tangzhong dan campurkan tepung yg disihkan tersebut dgn 250 gram air. Tangzhong yg sudah anda buat bisa disimpan di dlm kulkas dlm waktu 3 hari.
Permasalahan klasik utama jika membuat roti sendiri di rumah adlh proses menguleni. Entah sudah tak terhitung berapa banyak komentar dan pertanyaan yg masuk ke saya berisi keluhan anda yg bingung bagaimana menguleni roti yg baik dan benar. Sebenarnya tak ada teknik yg jelas dan pasti dlm menguleni roti. Artinya gerakan sederhana berupa meremas, menekan, menggulung, menekuk bisa anda terapkan pd adonan dlm genggaman anda dan semua kegiatan itu sudah masuk dlm kategori menguleni. Mengapa kita perlu menguleni roti? Bukankah roti bisa dibuat tanpa melalui tahapan menguleni? Agar adonan roti bisa mengembang dgn baik maka anda harus membangun gluten yg terdapat di dlm adonan, membuatnya elastis sehingga mampu menampung karbondioksida yg terbentuk dari proses fermentasi ragi. Karbondioksida dlm kantung-kantung gluten inilah yg membuat adonan roti mengembang.
Jika anda terlalu lama bekerja pd adonan (menguleni yg berlebihan / over-knead) maka akan menyebabkan gluten menjadi rusak dan kehilangan keelastisannya. Roti tak akan mengembang maksimal karena sebagian gelembung udara akan pecah saat semakin banyak gas yg terbentuk dan membuat roti menjadi berat. Tapi dlm kenyataannya jika anda menguleni manual dgn menggunakan tangan maka hampir mustahil untk membuat adonan menjadi berlebihan diuleni, kecuali jika anda memiliki tenaga super. Kasus adonan yg berlebihan diuleni biasanya terjadi jika menggunakan mesin.
Jadi bagaimanakah caranya untk mengetahui apakah adonan sudah cukup diuleni?Untuk mengetahui gluten telah terbentuk dgn baik yaitu dgn melakukan test yg disebut 'windowpane'. Test windowpane merupakan cara yg termudah untk mengecek apakah adonan roti yg anda buat telah cukup diuleni. Caranya cukup dgn mengambil segumpal kecil adonan, lebarkan dan tarik dgn jari tangan hingga menjadi selembar adonan yg tipis. Adonan yg sudah cukup diuleni akan melebar dan tertarik dgn smooth dan mudah seperti selayaknya sepotong permen karet yg dikunyah dan hendak ditiup menjadi sebuah balon. Ide menguleni roti sama seperti ide mengunyah permen karet, mempersiapkan adonan untk menjadi elastis dan smooth sehingga mampu menampung gas yg terbentuk, dan mempertahankan bentuknya hingga proses baking.
Setelah adonan dirasa mulai elastis, kira-kira 10 menit menggunakan mikser listrik / 15 menit dgn menggunakan tangan, ambil kira-kira 2 sendok makan adonan dan cobalah untk menariknya hingga menjadi membran yg tipis (windowpane). Perlahan tarik adonan melebar, bergantian di tiap sisinya. Tujuannya adlh untk menarik adonan hingga kita bisa melihat cahaya yg tembus melaluinya tanpa membuat adonan menjadi koyak. Ketika kondisi ni sudah tercapai maka hentikan proses menguleni. Ada 3 kondisi windowpane yg terjadi: Jika adonan berhasil ditarik tanpa menyebabkannya menjadi sobek tapi lembaran adonan masih terlihat buram maka tandanya gluten baru saja terbentuk; Jika adonan bisa ditarik dgn mudah menjadi selembar adonan yg tipis dan transparan maka artinya gluten sudah terbentuk sempurna; Level medium merupakan level gabungan di antara kedua kondisi ekstrem diatas dimana windowpane tampak transparan dgn beberapa bagian yg terlihat buram.
Dalam prakteknya saya sendiri tak terlalu memusingkan mengenai windowpane test ini. Selama adonan yg saya uleni terasa elastis, smooth dan tak lengket lagi di permukaan tangan maka biasanya saya lantas menghentikan proses menguleni dan mulai mengistirahatkan adonan. Sebagaimana resep kali ini, saya menguleninya dgn menggunakan dua cara, mikser heavy duty dan ulenan tangan, ternyata hasil roti tak jauh berbeda dari segi rasa dan teksturnya. Bahkan beberapa waktu yg lalu kala membuat adonan pizza a la Peter Reinhart favorit saya, adonan hanya saya uleni sekedarnya dgn waktu singkat dan hasilnya pizza crust tetap lezat dan tak kalah dgn adonan yg diuleni dgn mesin. Jadi bagi anda yg belum memiliki mikser untk membuat roti tak perlu berkecil hati, selama anda memiliki tenaga maka anda bisa menguleninya manual dgn kedua tangan. ^_^
Berikut proses dan resepnya ya.
Roti Gulung Isi CoklatResep adonan roti diadaptasikan dari Angie's Recipes - Water Roux - Tangzhong Starter dan Christine Recipes - Hokkaido Milky Toast
Resep isi hasil modifikasi sendiri
Untuk 1 loyang loaf ukuran 15 x 23 x 10 cm
Tertarik dgn resep roti menggunakan metode Tangzhong lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Hokkaido Milky Loaf - Roti Lembut a la Jepang
Roti Gandum Isi Daging Cincang & Keju
Bahan adonan Tangzhong:
- 50 gram tepung terigu protein tinggi
- 250 ml air
Bahan roti:
- 540 gram tepung terigu protein tinggi
- 1/2 sendok teh garam
- 4 sendok makan gula pasir
- 2 sendok teh ragi instan, sekitar 11 gram (bisa pakai Fermipan / Mauripan)
- 2 sendok makan susu bubuk full cream
- 1 butir telur, kocok lepas
- 115 ml susu cair hangat
- 185 gram adonan Tangzhong
- 50 gram mentega/margarine, dilelehkan. Bisa diganti dgn minyak goreng biasa
Bahan isi:
- 2 sendok makan coklat bubuk
- 2 sendok makan susu bubuk
- 2 sendok makan mentega/margarine
- 5 sendok makan gula pasir
- Keju cheddar parut sekitar 60 gram (1/2 kotak keju Kraft)
Bahan pengoles permukaan roti:
1/2 sendok makan susu bubuk + 1 sendok makan air, aduk rata
Cara membuat:
Membuat bahan isi roti
Siapkan mangkuk, masukkan semua bahan isi. Aduk dgn sendok hingga tercampur rata dan menjadi gumpalan pasta yg pekat. Sisihkan.
Membuat roti
Membuat adonan Tangzhong
Siapkan panci kecil, masukkan tepung terigu. Tambahkan 1/4 bagian air, aduk dgn spatula hingga larut dan bebas gumpalan. Tambahkan sisa air dan aduk rata hingga tepung larut.
Masak di atas kompor dgn api kecil sambil diaduk-aduk hingga adonan menjadi kental, pekat seperti bubur sumsum. Angkat dan sisihkan hingga dingin. Ambil 185 gram adonan Tangzhong untk adonan roti.
Membuat adonan roti
Siapkan mangkuk besar, masukkan tepung terigu dan garam. Aduk rata menggunakan spatula. Masukkan ragi instan, gula pasir dan susu bubuk. Aduk rata. Tuangkan kocokan telur, susu cair, 185 gram adonan Tangzhong, dan margarine/mentega cair, aduk dgn spatula hingga menjadi gumpalan adonan kasar yg lembab.
Siapkan meja kerja anda, taburkan dgn sedikit tepung pd permukaan meja. Bersihkan permukaan telapak tangan anda, keringkan dan jaga jangan sampai banyak adonan yg lengket di sana. Tuangkan adonan ke atas meja dan gumpalkan dgn kedua tangan.
Uleni adonan dgn cara meremas, menekuk dan menekannya hingga adonan menjadi smooth elastis. Jika adonan terasa lengket maka taburi permukaan meja dgn sedikit tepung dan celupkan telapak tangan anda di dlm tepung. Sekali-sekali bersihkan telapak tangan dari adonan yg menggumpal dgn mengikisnya menggunakan punggung pisau.
Tips agar proses menguleni menjadi lebih mudah pd adonan yg lengket:
Taburi permukaan meja dgn tepung; Lumuri telapak tangan dgn tepung; Selalu bersihkan telapak tangan dari gumpalan adonan; Jaga telapak tangan tetap kering.
Jika adonan terasa mulai lembut, dan kenyal serta tak lagi menempel di tangan (sekitar 15 menit proses menguleni), bulatkan adonan menjadi bola yg permukaannya halus seperti gambar di atas.
Letakkan bola adonan di dlm mangkuk yg telah diolesi dgn minyak. Tutup permukaan mangkuk dgn kain (tidak perlu kain basah). Diamkan selama minimal 1 jam / hingga adonan mengembang 2 - 3 kali lipat besarnya.
Jika anda menguleni dgn mikser heavy duty
Masukkan tepung terigu dan garam ke dlm mangkuk mikser, proses dgn kecepatan low selama 3 detik. Masukkan ragi instan, gula dan susu bubuk, proses selama 2 - 3 detik.
Masukkan semua bahan lainnya, proses dgn kecepatan rendah sampai tercampur dgn baik kemudian naikkan kecepatan mikser menjadi sedang dan uleni adonan selama 10 menit hingga adonan terlihat smooth dan tak menempel di mangkuk. Matikan mikser dan keluarkan adonan, bulatkan hingga smooth dan masukkan ke dlm mangkuk yg sudah diolesi minyak pd permukaannya. Tutup dgn kain dan diamkan hingga kembang minimal 2 kali lipat.
Kempiskan adonan, tuangkan di permukaan meja. Gilas dgn kayu penggilas hingga tipis dan lebar berbentuk persegi panjang dgn ukuran 30 x 40 cm. Olesi permukaannya dgn pasta isi coklat hingga merata menggunakan spatula.
Taburi permukaan coklat dgn keju cheddar parut, kemudian gulung adonan dari salah satu sisi yg lebih pendek. Tekan selama menggulung, kemudian rapatkan adonan pd akhir adonan dgn menekannya menggunakan kedua jari tangan.
Panaskan oven, set disuhu 170'C. Letakkan rak pemanggang di dasar oven.
Masukkan adonan ke dlm loyang, rapikan bentuknya. Tutup permukaan loyang dgn kain dan diamkan selama 20 menit. Olesi permukaan adonan dgn susu cair, taburi keju cheddar parut. Panggang roti selama 40 menit / hingga permukannya tampak kecokalatan dan matang.
Keluarkan dari oven, diamkan sejenak di loyang hingga uap panas roti hilang. Lepaskan roti dari loyang, dinginkan di rak kawat dan potong-potong roti dgn menggunakan pisau yg tajam. Siap disantap. Yummy!
Source:
Recipies 50 Web - Bread Making Technique
0 Response to "[Masakan Manado] Obsesi Roti 34 - Roti Gulung Isi Coklat"
Post a Comment